تغذیه ایران باستان

تغذیه ایرانیان‏ در طول تاریخ
اصلاحات زرتشت موقعی صورت گرفته است که عده‏ای از اقوام آریائی‏ از حالت صحراگردی به حالت شهرنشینی و ده ‏نشینی در می آمدند و چریدن گله‏ های دام را در مراتع نامحدود به چریدن در اراضی مخصوص به هر قبیله و قوم‏ مبدل نموده بودند؛ به همین دلیل برای گاو نر و ماده یکنوع احترام مخصوص‏ یا احترام مذهبی قائل بودند و آنرا متعلق و وابسته به اراضی خود میدانستند. مثلا مسئله(کود حیوانی)در تشکیلات جدید شهرنشینی و ده ‏نشینی اهمیت‏ خاص پیدا کرده بود و حتی برای ادرار گاو نیز که امروز ارزش تأمین ازت‏ خاک بوسیله آن امری مسلم و غیر قابل کتمان گردیده، بدرجه مواد پاک و پاک‏کننده احترام قائل بودند.
احترام به گاو و فرآورده ‏های آن بر اثر توصیه زرتشت در ایران باستان، مشابه تعالیم برهمن در هند است. مؤلف تاریخ طب ایران مینویسد:
«زرتشت نیز به مانند برهمائی ها اکل گوشت گاو را غدغن نمود و این‏ مطلب از مفاد بعضی از قسمتهای گات‏ها مستفاد میشود که نفرین برای آنها میفرستد که گاو را با فریاد شادمانی قربانی مینمایند. منتهی آنچه در عمل‏ بوده آنکه ایرانیان قدیم گوشت را بهرحال مصرف مینمودند و در تهیه آن‏ کمال دقت و مراقبت را نیز مرعی میداشتند»
مسلما مصرف گوشت سایر حیوانات باستثنای گاو(احتمالا ماده گاو)در بین‏ ایرانیان آن روز متداول بوده است و در این مورد بویژه درباره مصرف گوشت‏ گوسفند و طیور قبلا اشاره کردیم. صید ماهی و مصرف گوشت آن نیز بین‏ ایرانیان قدیم که بطور وسیع به آب رودخانه‏ها و دریاها دسترسی داشته‏اند رایج و متداول بوده و هرودرت نیز در تاریخ خود بآن اشاره اجمالی کرده‏ است‏.
درباره سایر عادات غذائی ایرانیان قدیم مولف تاریخ طب ایران‏ مینویسد:«درباره خوردن گوشت در وندیداد آمده است که آنانکه با گوشت تغدیه‏ مینمایند و شکم خود را بدان پر مینمایند بر کسانیکه چنین نمیکنند برتری و رجحان دارند و همچنین در میان ایرانیان باستان رسم چنان بوده که در ماه چهار روز کشتار مینمودند.
درباره چاشنی‏ها و ادویه نیز باید دانست که اینها موادی بوده‏اند که‏ از هند بایران آمده و سپس در ایران نیز متداول گردیده است
در تأیید مطلب فوق شواهدی در دست میباشد که ایران در زمان داریوش‏ اول واسطه مبادلات فرهنگ تغذیه بین هند و یونان بوده است. اطباء یونانی‏ مانند دموسدس و کتزیاس که در خدمت دربار هخامنشی بودند بعد از برگشت‏ به کشور خود اطلاعاتی را که از طب هندی بدست آورده بودند در یونان مورد استفاده قرار دادند.
ژ. فیلوزا J. Filliozat ضمن اشاره به نکته فوق در فصل سوم‏ کتاب تمدن ایرانی مینویسد: «اطلاع داریم که معلوماتی از طب هندوستان‏ بوسیله ایرانیان بدست نویسندگان کتب بقراطی رسیده است-مثلا در این‏ کتابها ذکری از کلمه فلفل آمده که در حقیقت در زبان هندی پیپالی بوده و آنرا بعنوان داروئی بکار میبرده‏اند»
ویل دورانت مولف تاریخ تمدن که درباره ارتباط و پیوستگی هند و ایران تحقیق و بررسی نموده است در بخش دوم کتاب خود ضمن اشاره باستقرار آرایائی‏ها در هند مینویسد:
«این آریائی‏ها با قرب احتمال از ناحیه بحر خزر آمدند-از محلی که پسر عموهای ایرانیشان آنرا Airyana-Vaejo (خانه آریائیها)میخواندند.
این آریائیها با خود اندامی زورمند، اشتهائی خوب برای خوردنیها و آشامیدنیها و مهارت و دلاوری در جنگجوئی داشتند و این خصوصیات‏ بزودی آنان را بر سراسر هند شمالی فرمانروا ساخت. آنان با تیر و کمان‏ می جنگیدند و سلحشوران زره‏پوش گردونه‏سوار، درحالی‏ که تبرزین و خود زمین و چراگاه میخواستند. لفظی که برابر معنای جنگ بکار میبردند فقط میل بدست آوردن گاوان بیشتر معنی میداد. آهسته آهسته در طول سند و گنگ بسوی خاور راه یافتند و سرانجام سرتاسر هندوستان باطاعت آنان‏ درآمد.
این آریائی‏ها چطور زندگی میکردند؟ از راه گله ‏داری و کشت و زرع‏ و صنعت‏گری بطرق روستائی که بی ‏شباهت بروش قرون وسطائی اروپا نبود، روزگار میگذراندند. آریائیهای هند به دامپروری و کشاورزی میپرداختند. جو را میکاشتند ولی ظاهرا در زمان ودائی از برنج اطلاعی نداشتند. کشت‏زارهای هر اجتماع روستائی بین خانواده‏های ترکیب ‏کننده آن‏ تقسیم می شد ولی همه مزارع باهم آبیاری میشد. به تدریج که خاک هند از شر حیوانات وحشی آزاد میگشت، به کشت برنج، عدس، ارزن، سبزیها و میوه‏ها اختصاص می‏یافت. در قسمت اعظم تاریخ هند اکثریت مردم با امساک‏ تمام از این غذاهای طبیعی خورده‏اند و زندگی کرده‏اند و گوشت و ماهی‏ و ماکیان را برای مطرودین و ثروتمندان کنار نهاده‏اند.
هندوها برای آنکه غذای خود را بیشتر تحریک‏آمیز کنند و شاید هم‏ برای کمک به آفرودیت مقدار زیادی کاری، زنجبیل، قرنفل، زردچوبه و ادویه دیگر بعمل میآوردند و مصرف میکردند»
گفتیم ایران واسطه مبادلات فرهنگ تغذیه بین هند و یونان بوده است‏ اطلاعات محدودی که راجع به تغذیه هند و آریائیها در دست است در بالا ارائه گردید و اینک می پردازیم بمطالعه وضع تغذیه یونانیان در آن دوران. ویل دورانت زندگی‏ یونانیان آن عصر را چنین تشریح مینماید:
«زمین را میکارند، خاک تیره تازه برگشته‏ را با لذت بو میکشند، با غرور کرتهائی را که بخط مستقیم شخم زده‏اند از نظر میگذرانند. گندم را باد افشان میکنند، کشت ‏زارها را آب می‏دهند، برای جلوگیری از طغیان‏های زمستانی، لبه رودها را بالا می‏آورند، کشت- کاری دشوار است زیرا بیشتر زمین‏ها یا کوه‏اند یا مرداب یا تپه بیشه ‏زار، و جانوران وحشی به دهکده‏ها میتازند. از اینرو شکار هنوز بصورت ورزشی‏ تفریحی در نیامده و کاری ضروری است. توانگران، دامپرورانی بزرگند و گاو گوسفند و خوک و بز و اسب ببار می‏آورند. تهیدستان ماهی و حبوبات‏ و گاهی سبزی می‏خورند. جنگجویان و مالداران به کباب گوشت مایلند و چاشت را با گوشت و شراب آغاز میکنند. یونانی و خوک‏ چرانش برای‏ دهان‏ گیره، خوک کوچک بریانی میخورند و هنگام ناهار، ثلثی از گرازی‏ پنج ساله. بجای شکر، انگبین دارند و بجای کره، پیه و بجای نان چونه هایی از حبوبات که، روی صفحه ای آهنین یا سنگی داغ، به صورت ورقه ای پهن و نازک در می آورند و می پزند. موقع خوردن روی صندلی‏ می ‏نشینند، صندلیهای آنان دور میزی چیده نشده است، بلکه کنار دیوار قرار دارد و بین آن‏ها میزهای کوچکی نهاده شده است. چنگال و قاشق و دستمال‏ سفره در میان نیست و کار دهم منحصر بهمان است که مهمان و میزبان همواره‏ همراه دارد. غذا را با دست میخورند و همه حتی تنگدستان و کودکان شراب‏ رقیق مینوشند»
چنانکه ملاحظه میشود وضع تغذیه یونانیان در آن‏ دوران در بعضی قسمتها انعکاسی است از وضع مربوطه در ایران باستان.

هنر زیبای‏ خوراک‏ پزی و سفره آرائی‏ در ایران باستان
پیش از هر سخن دیگر باید بگویم منظور از «ایران باستان» که‏ فراوان بگوش میخورد، آن بخشی از زنجیره تاریخ این سرزمین کهنسال‏ و فرهنگ ‏آفرین است که رد آخر روزگار شهریاری دودمان ساسانی بسر میرسد این نامگذاری در تاریخ، یک بخش‏بندی قرار داده است که در زنجیره دراز تاریخ این سرزمین کرده‏اند و چون این قرارداد در آسان ساختن فهم زمان‏ حوادث و گزارش شاخه‏های گونه‏گون تمدن و فرهنگ ما بسیار سودمند است‏ نگارنده نیز از آن پیروی کرده‏است. پس منظورم از عنوان گفته‏ شده در بالا، هنر خوارک‏ پزی و خوان‏آرایی در ایران پیش از ظهور دین مبین اسلام است.
هرچند در تاریخ دانشها و هنرها نمیتوان بر سال‏ شماری(کرونولوژی) و سال و ماه زیاد تکیه کرد، با اینهمه بخش کردن زنجیره زمان در تاریخ دانش‏ و هنر نیز کمک بسیاری بروشن ساختن مطلب خواهد کرد.
اسناد تاریخی که برای فهم این شاخه از هنرهای زیبای ایرانی باید بررسی کرد، بزبان فارسی، جز شاهنامه حکیم ابو القاسم فردوسی طوسی‏ که لابلای داستانهای آن‏که گاه‏ گریزی به این زمینه زده شده است کراسه‏ یی‏ است بزبان پهلوی بنام«خسرو کواذان وریدکی» که شادروان جمشید انوالا باستان‏شناس پارسی‏ نژاد آنرا چاپ کرده است. در آن کراسه از خواراکها و پوشاکها و چگونگی ساختن آنها اندی نیز گفتگو شده است و این کراسه‏ نیز از جمله سندهای ما در نوشتن این گفتار است. لیکن برای بهتر شناختن‏ میزان پیشرفت هنر خوارک‏ پزی و خوان‏آرایی در ایران باستان و ابزارهایی‏ که در خوارک ‏پزی و بزم‏آرایی بکار میرفته است سرشارترین منبع آگاهی‏ ما کتابهای ادبی و تاریخی و دانش عربی است که در سده‏های سوم و چهارم عصر اسلامی نوشته شده است:و اینها، همان چیزهایی است که در روزگار ساسانی‏ بوده و بکوشش خود ایرانیان در آغازهای عصر اسلامی در قالب زبان عربی‏ ریخته شده است و همانها است که این زبانرا مایه ‏دار و توانگر ساخته است. ازاین ‏رو در نوشتن این گفتار بیشتر به منابع عربی تکیه کرده‏ام و برای‏ اینکه زمینه سخن بهتر روشن گردد، آنچه را از لابلای سرچشمه‏های گوناگون‏ فراهم آورده‏ام، به چند بهر بخش میکنم.
موادی که در خوراک‏ پزی و خوان‏آرایی بکار میرود
در پیش‏درآمد سخن اشاره شد که پیشرفت هنر خوراک‏ پزی و خوان- آرایی در هر جا وابسته بدو عامل اصلی است:یکی فراهم بودن مواد خوردنی، دیگری بالا بودن ترازگاه معیشت مردم. اگر در مردمی ذوق زیبایی ‏جویی و جمال ‏پرستی نیز بوده باشد و بدو عامل پیش‏گفته ضمیمه شود، بی شک هنر خواراک ‏پزی و خوان‏آرایی در میان آن مردم خیلی زود پدید خواهد آمد و تند رشد میکند و در رده یکی از هنرهای زیبا درمیآید.
در کشور ما از باستان ‏زمان هر سه عامل اصلی که نام برده شد، موجود بوده است. از دیگرسو بواسطه بودن زمینهای حاصلخیز که دارای آب‏ وهوای‏ گرمسیری و سردسیری و معتدل است، اقسام مواد خوراکی و میوه‏ها و سبزیهای‏ گونه‏گون فراهم بوده است از دیگرسو تا پیش از هجوم مغولان باین کشور، سرزمین ایران و زندگی مردمش در والاترین پایگاه اقتصادی در جهان آنروز قرار داشت آتشی که مغولان وحشی باین سرزمین زدند، نه ‏چنان بود که ویرانهای ناشی از آن بزودی جبران گردد، بویژه که هنوز بازمانده‏ مردم از آن‏همه آسیبها و گزندها آزاد نشده بودند، هجوم تیمور لنگ پیش‏ آمد و آنچه را که از آتش زیانکاری مغولان در امان مانده بود، نابود کرد.
تا پیش از این پیشامدهای خانمان‏ برانداز ترازگاه اقتصادی و زندگی‏ مردم ایران برپایه بسیار بلندی قرار داشت و دست‏کم در زمان خود، نظیر جایگاه‏ فرانسه یا آلمان امروز در میان مردم آن روز جهان می‏بود.
از آنسو خیم زیبایی ‏شناسی و جمال ‏پرستی درنهاد مردم ایران از خیلی‏ قدیم درخشندگی ویژه‏ای داراست و در نمودهای هنرهای زیبای گوناگون‏ جلوه کرده است تا آنجا که دیگران، ایرانیان را مردمی میشناسند که به‏ آراستگی ظاهر بیش از واقعیت ارج می نهند. آثار ذوق جمال‏ پرستی در نمودهای‏ هر شاخه از شاخه‏های هنرهای زیبای ایرانی بقدری فراوان است و غالبا زیبا و فریبا است که، جز کوردلانی کودن یا بدخواهانی حسود، نمی توانستند ارزش این آثار هنری و جلوه و جلال آنها را انکار کنند.
همانگونه که اشاره کردم سرچشمه سخنانی که در زمینه این شاخه از هنرهای زیبای ایران خواهیم سرود، کتابهای تایخی و ادبی و سیر عربی است‏ که در زمان عباسی بویژه سده‏ های سوم و چهارم هجری نوشته شده است. ازاینرو باید این نکته را یادآوری کنم که چون در عربستان شرایط اقتصادی و اقلیمی‏ مساعدی برای بدست آمدن مواد خوارکی وجود نداشت و ترازگاه زندگی در آنجا پایین بود فرهنگ و هنر پدیدار نشده، ناگزیر در آنجا هنر خوارک ‏پزی‏ و خوان‏آرایی نیز پدید نیامده بود.
ازاینرو در زمانی‏ که تازیان در پرتو گسترش اسلام بکشور عراق که کانون‏ تمدن ایران و دل ایرانشهر بود، راه یافتند، از جمله هنرهای زیبا که با آنها آشنا شدند، یکی هم هنر خوراک‏ پزی و خوان‏آرایی بود. بهمین ‏سبب است‏ که می‏ بینید نام خوارکها و نوشابه‏ها و ابزارهای خوارک ‏پزی و خوان‏چینی‏ و آیین خوراک‏ خوری و باده‏ گساری و افشا ‏نوشی در بزمهای بزرگان، در زبان‏ عربی همه از فارسی گرفته شده است. و نیز همه آیین هایی که در بزم ‏آرایی بکار میبرده‏اند، درست همانها است که در ایران روزار ساسانی روان بوده است‏ جز آنکه برخی از خلیفگان عرب که در برابر خوشی های نویافته خویشتن‏دار نبوده‏اند، پرده را کنار زده گاهی خود باهمخوابه‏ شان لخت در حوض شراب‏ می افتاده‏اند و چندان مینوشیدند تا از حال میرفتند.
در اینجا برای اینکه سخنم پاک بی دلیل نماند، مقداری از اینگونه نامه را دسته‏ بندی كرده در پایین ارائه میکنم تا سخن در نزد خواننده عادی بر برهانی‏ استوار گردد.
الف-شیرینی ها
آبلوگ:یک ‏گونه شیرینی است بشکل چیزی که امروز آنرا آب ‏نبات‏ میگویند شکل فارسی واژه آبلوگ است و در عربی«ابلوج»گفته شده.
پانیذ:این واژه را عربها بشکل «فوانیذ»جمع بسته‏ اند و آنرا قند مکرانی‏ نیز میگفتند زیرا در باستان‏زمان بهترین گونه پانیذ در مکران درست‏ میشد و همه ‏ساله مقداری فانیذ بهمراه خراج کرمان بدربار خلافت‏ می فرستادند و این رسم از روزگار ساسانی پدیدار مانده بوده است. شکل فارسی واژه «پانیذ»است.
سکر:شکر زرد و سفید هر دو در عصر ساسانی وعباسی درست میشده بهترین‏ و بیشترین گونه در خوزستان از شهرستانهای«مشرگان»میانه اهواز و شوشتر و شهرستان و شوش و گنده ‏شاپور بدست میآمده و بخیلی از کشورها فرستاده م یشده است.
قند:یک گونه شکر توده شده بوده است. یک گونه قند از شهرستان ایذک‏ (ایذج-ایذه) بدست میآمده است که آنرا قند مکرانی میگفته‏ اند و چیزی مانند پانیذ بوده است.
نبات:نبات
طبرزد:یک گونه نبات است که برهای دانه‏ های آن هموار است و گویی با تبر بریده شده. واژه تبرزد در فارسی و عربی بمعنی حالتی بکار میرفته‏ که امروز برای فهمانیدن آن لغت«کریستال» را رایج کرده‏اند.
شهد:عسل (ماذی):
عسل واژه فارسی ماذی در عربی بمعنی شیرین ‏زبان‏ نیز بکار رفته‏ ولی درهرحال معنی منسوب بسرزمین ماد را دارد. زیرا عسل عراق‏ از همدان آورده میشده.
دوشاب:شیره خرما را اگر بی‏ پختن خرما بدست آید دوشاب گویند و این واژه‏ بهمین شکل عربی شده و در آن زبان بکار رفته است. دوشاب از ریشه دوشیدن است بمعنی تراویدن.
سیلان:شیره خرما اگر از راه پختن این میوه فراهم شود. این واژه در خوزستان‏ هنوز خیلی مشهور است.
سیرج:شیره انگور. شکل فارسی واژه(شیرک-شیره)است.
ب- مرباها و شربتها
انیج/انبه:در کتابهای عربی «انیج. ج. انیجات» گفته‏ اند و این واژه فارسی‏ است. «انبک» در زبان پهلوی بجز نام آن میوه ویژه هندی، بمعنی‏ هر چیز شیرین است. ازاینرو نوشته ‏اند سلطان محمود نام انبه را به نغزک مبدل کرد. یکی از معنی های این واژه«مربا» بوده که در عربی‏ «انیج»شده و درهمین معنی بکار رفته است.
افشرگ:واژه «افشرج» شکل عربی‏شده«افشرگ» پهلوی است که بجای‏ عصاره آنرا بکار میبرده‏اند.
غورافشرگ:شربت غوره را در عربی باین شکل«غورافشرج» می‏نامیده‏اند که شکل عربی‏شده واژه«غورافشرگ» بزبان پهلوی است.
میسوسن:یک گونه شراب طبی است.
مورد افشرگ:شربت مورد است و دهها افشره دیگر که آوردن نام همه سبب‏ درازی سخن است.
دستبشار:آب ‏میوه را در عربی «دستبشار» نامیده‏اند و این واژه همان است‏ که امروز آنرا «دست‏افشار»میگوییم.
خشاف:میوه‏ای است که در آب ‏شکر اندکی جوشانیده شده باشد. شکل فارسی‏ واژه خوشاب است که امروز نیز در همین معنی مشهور است.
سرقع:واژه سرکه بشکل مذکور عربی شده است.
سرکنجبین:سرکه ‏انگبین شربتی است که آنرا از سرکه و عسل درست میکرده‏اند.
جوارش:شکل فارسی این واژه«گوارش»است و بشربت هائی گفته میشده که‏ برای آسان کردن گوارش خوراک مینوشیده‏اند. اختراع اینگونه‏ گوارشها را در کتابهای داروشناسی، به استادان دانشگاه گنده‏شاپور نسبت داده‏اند و چنانکه نوشته ‏اند، بکار بردن آنها را خاندان بختیشوع‏ در بغداد مشهور کرده‏اند.
ج- کامکها.
فیشارج:برای برانگیختن میل بخوردن در آدمی، پیش از آوردن خوراکها و نهادن آنها بر خوان، چیزهایی مانند ترشی ها و چاشنی ها می آوردند و می کوشیدند اینها نه ‏تنها از دیدگاه مزه و بوسبب برانگیزش‏میل‏ بخوردن شوند، بلکه رنگ و زیبایی و قشنگی چیدن آنها در ظرف‏ و بر سر سفره، انسان را بهوس خوردن بیاندازد. اینگونه چیزها را «فیشارج» گفته‏اند که بشکل فیشارق نیز عربی شده است. این کلمه از واژه «پیش‏آرگ»پهلوی گرفته شده است.
دوق:دوغ
کامخ: برخی از پیشارک‏ها را که ترشی ‏مانند بود، «کامک» می گفته ‏اند و این واژه‏ در عربی بشکل کامخ درآمده است. کامخ‏ها انواع بسیاری داشته ‏اند و ما سه نوع از آنها را یادداشت میکنیم:
کامخ زعتر:این ترشی را از مرزه یا کاکوتی که مرزه بیابانی است درست‏ می کرده‏اند.
کامخ دارصینی:این کامک را از دارچین درست میکرده‏اند.
کامخ مبوهره:کامک از بهارنارنگ -واژه مبوهره اسم مفعولی است که بشکل‏ عربی از واژه«بهار»فارسی ساخته‏اند.
رواصیر:ترشیها را رواصیر نیز میخوانده‏ اند و شکل فارسی این واژه«ریجار» است که ریصار شده و به رواصیر جمع بسته گردیده است.
قراط:ماست آب ‏چکیده- شکل فارسی واژه چغرات است که درعربی بشکل‏ «صقراط»و«صقرات»و«سقرات»بکاررفته است.
د- میوه ‏ها
در ایران بواسطه داشتن آب ‏وهوای گرمسیری و سردسیری و معتدل از روزگاران قدیم بسیاری از میوه‏ها بدست می آمده است و کسانی که در تاریخ‏ گیاهان بررسی کرده‏اند، میهن اصلی برخی از درختان میوه ‏دار و گلها و سبزیها را این کشور دانسته‏ اند. برعکس چون در عربستان آب‏و هوای مساعد کمتر وجود دارد، بسیاری از میوه‏ها و سبزیها در آنجا بدست نمی ‏آمده ازاینرو در زبان عربی میوه‏ها نام ندارند و در عصر تمدن اسلامی آن میوه‏ها و سبزیها با نام‏ فارسی آنها در میان عرب‏ زبانان شناخته شده‏اند. اینک نام برخی از میوه‏ها:
اترنج:واژه ترنج در عربی بشکل اترج و اترنج هر دو بکار رفته است.
لیمون: لیمو را در عربی لیمون گویند.
نارنج: شکل اصلی فارسی واژه نارنگ است بمعنی اناررنگ.
شاه لوچ: نام یک گونه آلوی خوب است. شکل فارسی واژه شاه ‏آلوک است
‏ توت:توت
شاه‏ انجیر:انجیر معروف بوزیری
دستنفویه: دستنبو، یک گونه خربزه
کمثری: شاه‏ میوه
متک:یک گونه ترنج
کشمش:انگور بی‏دانه
عزبیب:انگور سیاه
وین:یک گونه انگور سیاه
خربوزه:هندوانه، خربوزه
خیار:هندوانه
خیارشنبر:خیارچنبر
آزاد: نام یک گونه خرمای خوب است.
نرسیان:یک گونه خرمای خوب است.
اوتکی: یک گونه خرمای خوب است، شکل فارسی واژه«اوتکه آب تکه» است بمعنی خرمایی که شیره از آن میترواد.
برنی: یک گونه خرمای خوب، سبک شده واژه«برنیک»است.
شهریز:یک گونه خرمای خوب است.
جیسوان:نام یک گونه خرما است و شکل فارسی این واژه گیسوان است. برای دانستن نام میوه‏های دیگر که از فارسی بعربی رفته است و کم‏ نیست بفرهنگهای دیگری مراجعه شود.
ذ- تره ‏بار
شاهسبرم: ریحان شاهی
ترنجان:آن سبزی که امروز بآن ریحان میگوییم.
شنبلید: شنبلیله
شویذ: ثبت این واژه در عربی بشکل«شوت» نیز بکار رفته است.
گشنیز: گشنیز
طرخون: ترخون
سیسنبر: سوسنبر
نعنع:نعنا
معتر:مرزه
زعتر: کاکوتی
سذاب: سداب
مرزنجوش: مرزنگوش
فوتینج: پودنه. شکل فارسی واژه«پودینگ» است.
جادی: زعفران
ریباس: ریواس
جزر:گزر. هویج
شوندر: چغندر
کرنیب: کلم ‏سر
بلوط:ب لوط
شاه‏ بلوط: بلوط شیرین
جاورس: گاورس
خلار: خلار
جلبان: گلبان
باذنجان: باتنکان
دبه: کدوتنبل
و- ابزارهایی که بخوراکها میزنند.
افاویه- دانه ‏ها و بذرهای خوشبو و خوشرنگ و خوشمزه ‏ای را که برای بویا ساختن و زیبا کردن و خوشمزه نمودن خوارکها بآنها میزنند، در عربی‏ افاویه میگویند. این واژه جمع لغت«فویه»است و فویه شکل عربی‏ شده واژه«بویه» است که در بن واژه‏ های «بادرنگبویه»و «سنگسبویه»و دیگر نام ها دیده میشود. ابزار: واژه ‏ابزار در عربی و فارسی درست بمعنی «افاویه»است. بنظر من این‏ واژه جمع لغت«برز»در فارسی، بشکل عربی است هرچند آنرا در عربی بشکل«ابازیر»نیز جمع بسته‏ اند.
تابل: این واژه نیز بمعنی داروهایی است که بخوارکها میزنند و در عربی‏ آنرا به توابل جمع بسته‏ اند.
ز- گوشتها
بی‏ آنکه قصد برتری‏ جویی داشته باشیم، بی‏ گفتگو باید پذیرفت که در عربستان مواد گوشتی بسیار کمیاب بوده و از گوشت مار و سوسمار و جوجه‏ تیغی‏ برتر نبوده است.
در شهرها گوشت شتر و گاو تنها بدست توانگران و سران عشیره می رسیده‏ است. ازاینرو نام گوشتهای خوشمزه در ادبیات عرب همه فارسی است و خود این نکته از مایه‏هایی بوده که در میان گفتگوهای شعوبیان بسیار آمده است. برای نمونه نام گونه‏هایی از گوشتهای خوشمزه را که از مواد اصلی در فن‏ خوراک‏ پزی است یادداشت میکنیم.
بج- جوجه. این واژه از ریشه فارسی«بج»گرفته شده که لغت بچه از آن‏ برآمده است.
برج: [در تازی وج. گیاهی چندساله با برگ‌ و ساقۀ بلند، گل‌های زرد، و ریشه‌ای سرخ‌رنگ که مصرف دارویی دارد؛ سوسن زرد. برج . [ ب َ رَ ] (اِ) رستنی باشدکه آنرا اکر ترکی گویند. (انجمن آرا) (آنندراج ) (برهان ). وج . (بحر الجواهر). بحرالجواهر در ذیل کلمه ٔ وج گوید فارسی آن برج است . رجوع به بحرالجواهر شود. دهخدا] واژه که فرهنگ‏ نویسان آنرا فارسی شمرده ‏اند در فرهنگهای فارسی مهجور مانده.
سمانی- کرک، بلدرچین.
فروج: مرغ جوان، باصطلاح تهرانیان نیمچه.
شاه مرک: مرغ فربه و بزرگ.
درّاج: این واژه را در خوزستان«تراج»(بی‏شد)تلفظ میکنند و شکل‏ فارسی واژه همان است.
تذرج: تذروک. قرقاول.
طیهوج: تیهو.
قبح: کبک.
صلیقه: تودلی.
تبوذک: تودلی پرندگان.
اربیان: میگو، ماهی روبیان.
در اینجا باید یادآوری کنم که نام بیشتر ماهی های رودخانگی و دریایی‏ در عربی نیز فارسی است و چون آوردن آنها گفتگو را بشکل کتاب لغتی در میآورد، ازاینرو بهمین اشاره بس کردم.
نوشیدنی ها
گذشته از سود و زیان انواع باده‏ از دیدگاه بهداشتی ، بی ‏گمان هر جا گفتگو از بزم ‏آرایی بمیان آمده است، نام باده‏ها نیز خواهد آمد. زیرا باده‏ به بزم شور و حال میدهد. ازاینرو در ایران باستان به این نوشابه‏ها آنقدر ارج می‏ نهاده‏ اند، که اختراع شراب را به جمشید نسبت داده‏اند و نیز چنانچه‏ در نوروزنامه خیام آمده است، هما(پرنده خجسته)دانه تاک را از بهشت‏ آورده و بشاهی که جوجه او را از گزند مار رها کرده بود، ارمغان کرده‏ است. اینکه در ادبیات فارسی پس از اسلام باز از باده اینهمه ستایش شده‏ است، یکی بواسطه پیشینه دراز باده در ایران باستان است و دیگری واکنش‏ سختگیری‏های برخی از ارباب مذهب دراین کار که آن نیز بی ‏تأثیر نبوده‏ است. اینک بنام برخی از باده‏هایی که در بزمها می نوشده‏ اند بنگرید:
باذج: هرگونه نوشابه مستی ‏آور را باین نام خوانده‏اند و این واژه شکل‏ عربی‏شده لغت پهلوی«بادگ»است که امروز آنرا«باده» میگوییم.
مسطار: این واژه بشکل«مصطار»نیز ضبط شده است و بمعنی هرگونه‏ مسکر بکار میرفته. بنظر میرسد اصل آن«مستی‏آور» باشد.
اسفنط: یک گونه شراب اسفند زده و خوشبو
مزه: شراب دومزه. تلخ و شیرین.
کمیت:شراب سرخ که از سرخی به سیاهی زند.
شراب: برخی زبان‏شناسان واژه شراب را فارسی دانسته‏ اند از ریشه(شر-چر) و(اب)بمعنی عصاره.
جریال: شراب سرخ. این واژه بشکل«جریان» نیز بکار رفته است.
زرجون:شراب زرد. شکل فارسی این واژه زرگون است.
میبه: شراب گلابی. شکل فارسی واژه «می‏آبه» است.
سابری: یک گونه شراب منسوب بشهر شاپور در فارس.
خسروانی: شراب شاهانه.
نبیذ: آب‏انگور، شراب کم‏ زور.
بوزه: باده‏ای که از جو و ذرت گرفته میشد.
می‏ بختج: شرابی که می‏ پختند و سفت میکردند و در پزشکی بکار میرفت. شکل پهلوی واژه «می‏پختگ»است.
ابزارهایی که در خوراک‏ پزی و خوان‏(سفره)آرایی بکار میرفته.
در کشوری که مواد خوراکی و نوشیدنی اینهمه فراوان و گونه ‏گون باشد و در نهاد مردمش خیم زیبایی ‏شناسی و زیبایی ‏دوستی جلوه‏ای ویژه دارد، مسلم برای بهتر ساختن هنر خوراک‏ پزی و زیبا و فریبا کردن هرچه بیشتر خوانها، در بزمها ابزارهای بسیاری اختراع میکنند در روزگار ساسانیان‏ در این رشته از هنر، ابزارهای بسیاری بوده که بیشتر آنها با نام فارسی‏ خود در میان عرب ‏زبانان پس از اسلام رواج یافته است، اینک نام برخی از آن ابزارها:
ابریج: سطل، آفتابه، این واژه شکل دیگری از لغت «ابریق» است.
طابق: تابه نان ‏پزی و گوشت بریان کنی. این واژه بشکل«طابوق» نیز عربی شده است.
طاجن: دیک. این واژه بشکل طجن نیز عربی شده است.
دیقان: سه سنگ اجاق، سه‏ پایه آهنی که دیگ را بر روی اجاق آن‏ می‏نهاده‏اند. شکل فارسی واژه«دیگان»است.
ابریق: آفتابه. صراحی. هر ظرف لوله ‏دار. لغت صراحی نیز اصل عربی ندارد.
بلبله: کوزه لوله‏ دار.
خوان: خوانچه بزرگ خواه از چوب باشد یا مسی یا فلز دیگر.
صوبج: چوبکی که نان و کلوچه را بآن پهن میکنند.
طرجهاره: کاسه بزرگ. شکل فارسی واژه «درگهاره»است این واژه بشکل‏ طرجهاره و طرجهاله نیزعربی شده و بظرف بزرگی گفته میشود، که‏ در آن شربت به بیرونی خانه می‏آوردند.
فاشوره: لگن بزرگ. شکل فارسی واژه «پاشوره»است.
لکن: شمعدان. لگن همراه آفتابه.
صینی: سینی. این واژه در عربی بیشتر بمعنی بشقاب بکار رفته است.
برمه: دیگ سنگی نظیر دیگهای سنگی که امروز نیز در خراسان میسازند.
شیز: کاسه چوبی. این واژه سبک شده لغت شیزی است که منسوب بشهر شیز است. در عربی شهر گنجگ را باین نام میخوانده ‏اند.
اسکرجه: یک گونه پیاله سفالین است این واژه بشکل«اسکرجه» نیز بکار رفته است. در داروشناسی اسکرجه کوچک و اسکرجه بزرگ پیاله‏هایی‏ است برای اندازه‏گیری داروهای آبکی.
سکردان: جعبه‏ های شرابها و انبه‏ها. چیزی که امروز آنرا«بوفه»گویند.
سکین: کارد.
سیخ: کارد بزرگ.
بارجین: چنگال. این واژه در فارسی بشکل«برجین»بکار میرفته است.
باطیه: بادیه.
طاس: تاس. ظرف بزرگ.
کاس: کاسه.
بخنق :دستمال سر خوالیگر.
صاخر: ساغر.
طنجر: یک گونه دیگ. پایتل‏تیغار. تغار خمیرگیری.
خم: خنب.
بستوق: بستو ،یک گونه خمچه.
انجانه: تغار خمیرگیری. شکل فارسی واژه انگان است که در خوزستان‏ هنوز مشهور است.
جام. پیاله، ظرف بلورین.
تور:یک گونه کاسه گرد. شمعدان بویژه اگر از زر یا سیم ساخته شده باشد.
دیسق:یک گونه ظرف که بیشتر از سیم ساخته میشد.
طست: تشت.
طستخان: یک گونه ظرف
زکره: خیگ سرکه.
راووق: شراب پالا، شکل فارسی واژه «راوک» است.
دستیج: ظرف پیش‏دستی. شکل فارسی واژه«دستیک»است.
دستیج: هر ظرف پیش‏دستی. شکل فارسی«دستینگ»است.
هاوون: هاون.
دستج الهاوون: دسته هاون.
مستق: چمچه. شکل فارسی واژه« مشتک» است.
تنور: تنور.
فرن :فر.
برنج: ظرف سفالین (!)
برینه: یک گونه ظرف.
مرطبان :ظرف جای ابزارهای آماده شده بر خوان یا در آشپزخانه.
کوز: کوزه.
جره:ی ک گونه کوزه شکم برآمده. سبو.
حب: ظرف بزرگ سفالین برای نگه داشتن و صاف کردن آب.
حمبانه: ظرف کوچکتری که زیر حب مینهادند تا آب صاف تراویده از حب‏ در آن فراهم شود.
طابستان: آتشدان فلزی.
هنوز هم ابزارهای دیگری هست که من از آوردن آنها از ترس درازی‏ سخن خودداری کردم. باید اضافه کنم:
دستور: دستمال کنار خوان. این واژه از دو جزء«دست‏آورد»ساخته شده‏ و معنی دستمال دست را میدهد.
طاه: خوالیگر را در عربی«طاه» میگویند و این واژه شکل عربی‏شده«داه» در فارسی است که بمعنی پیشخدمت در فرهنگها ضبط گردیده است.
خوارکها و شیرینی ها
نام بیشتر خوراکها در عربی از فارسی گرفته شده زیرا چون مواد خوارکی در عربستان بدست نمیآمده خوراک‏ پزی در آنجا بشکل یک هنر پیشرفته پدید نیامده بود تا نیازمند نهادن واژه برای نشان دادن مفهوم های‏ این هنر بشوند. برعکس چنانکه گفته شده هنر خوراک‏ پزی و خوان ‏آرایی‏ در ایران باستان بسیار والا و پیشرفته بوده ازاینرو زمانی که تازیان در عراق بخوراک‏ پزی آشنا شدند خوراکها و نوشاکها را با همان نام ایرانی آنها، در نظم و نثر عربی یاد کرده‏اند و همین فن ایرانی نیز یکی از مایه‏هایی است‏ که ادبیات عرب را زیبا و مایه‏دار کرده است.
در سده‏های دوم تا پنجم هجری کتابهای بسیاری در فن خوراک‏ پزی و خوان‏آرایی و آیین آنها و مهمان‏داری و بزم‏آرایی بدست دبیران و شاعران‏ زیر نام«الطبیخ»و نیز بدست پزشکان زیر نام «قوی الاطعمة و الاشربه» نوشته‏ شده است که برخی از آنها بدست ما رسیده و این کتابها بهترین سرچشمه تاریخی‏ برای پژوهش در این فن زیبا است.
بررسی این کتابها نشان میدهد که مواد آنها بیشتر یا از کتابهای ایرانی‏ و یا از فرهنگ عامه(فولکوریک)ایرانی گرفته شده است؛هرچند نویسندگان آنها برابر سنت خودخواهانه آن زمان کوشیده‏اند، همه آنچه را که در شکم‏ کتاب خود نهاده‏اند از«ابتکارات»خویش قلمداد کنند.
برای گواه و نمونه نام برخی از خوراکهای ایرانی را که از آن کتابها برگرفته‏ایم یادداشت میکنیم:
صلیقه، تودلی پخته پرندگان.
شیرازیه: یک گونه ماست آب‏چکیده درآمیخته بسبزی خشک. خوراک‏ آش ماست.
صریقه: نان نازک.
جرذق: نان کلفت گرد. شکل فارسی واژه«گردک-گرده»است.
طباهج: کباب از گوشت کوفته.
کباب:گوشت بریان شده.
طفشیله :تفشیله: آش عدس.
دوغباج: آش دوغ
دیگربردیگه: تاس‏کبابی که دیگ آنرا بر دیگ دیگری می‏نهاده‏اند تا از گرمی دیگ آهسته‏آهسته پخته شود.
فندقیه: خورش از فندق مانند فسنجان.
رشدیه: خوراک رشته
روذق: مرغ بریانی. روده پر از مصالح. شکل فارسی واژه«رودک»است.
زردی: یک گونه حلوا. شکل فارسی این واژه«زرده»است زیرا صدای(ه) ناملفوظ فارسی، در عربی بشکل الف مقصوره درمیآید. بگمانم این‏ واژه نام خوراکی است که آنرا شله ‏زرد گویند و اکنون در ماههای‏ صفر برسم نذری می‏پزند.
زرکشیات: به یک گونه از خوراکها گفته میشد که روی آنها را با زعفران نگار میکردند.
سماقیه: خورش سماق.
سمنو: خوراکی که از شیره گندم تازه سبز شده ساخته میشود.
نیده:چیزهایی که در سمنو بشکل فندق از بهم پیوستن شیرینی سمنو پدید می‏آید.
اسفناجیه:خورش اسفناج. چون واژه اسفناج در عربی بشکل اسفناج و اسفاناج و اسفیذاج آمده ازاینرو نام خورش اسفناج در کتابها به سه‏ شکل دیده میشود.
اسفرجات: خورش سبزی. این نام از واژه«اسپرگ»گرفته شده است.
بالقه: خوارک پاچه. شکل فارسی واژ«بالک»است.
بزم‏آورد: یک گونه خوراک آماده‏شده و لقمه ‏شده بود مانند ساندویچ در امروز که بیشتر در مزه میخواری خورده میشده و آنرا نرگس سفره و نواله‏ نیز گفته‏اند.
زماورد: سبک شده لغت بزم‏آورد است.
بزمه: یک نوبت خوراک.
فرائق: یک گونه نان شیرینی که با شیر و مغز گردو ساخته میشده. این واژه در عربی بشکل «فلاتج»نیز دیده میشود و شکل ایرانی آن«فلاتک. فلاته» است.
فستقیه: خورشی که از مرغ و مغز پسته مانند فسنجان درست میشده.
ریباسیه: خورش ریباس.
بغره: آش بغرا
بورانیه: بورانی. نوشته‏اند که بوران دختر حسن بن سهل زن مأمون عباسی‏ نخستین زنی است که این خوراک را پخته و ازاینرو بنام او مشهور شده‏ است. بسا این بانو نخستین کسی است که این خوراک را در عراق مشهور کرده است.
باذنجان بورانی: بورانی بادنجان‏
بهط: شیربرنج
شورباچ: شوربا
جرذانج: کباب‏کِنجه شکل فارسی‏واژه «گردانک»است.
جرماذج: یک گونه خورش است.
سمیذ: نان سفید.
رهشی: یک گونه خوراک است از آرد کنجد. شکل فارسی واژه «رهشه»است.
سکباج: آش سرکه.
زلابیه: زلابی.
سختور: گیپا. کله‏پاچه.
سغدیه: گیپا. کله‏پاچه.
سنبوسبج: یک خوراک از گوشت کوبیده که بشکل سبوسه بریده میشده.
فیشقارج: گوشتی که از شب برای کباب تکه-تکه و آماده شده است. این‏ واژه در عربی بشکل فیشارق و شبارج و شبارق نیز آمده و بمعنی‏ پاره‏پاره کرده بکار رفته و اسم مفعول نیز از آن ساخته‏اند.
خامیزک: گوشت بریده که خام‏خام میخورند و مزه در میخواری بود. جاحظ این واژه را بشکل«خوامیزکه» بکار برده و درکتابهای پزشکی‏ بشکل خامیر(ج-خوامیز)بکار رفته است.
فالوذج: پالوده.
نالوذجیه: خوراکی که آنرا از صافی میگذرانیدند.
فارینه: یک گونه نان کلفت.
کعک: کیک که شکل فارسی آن «کاک» است.
شابوره: شیرینی که بشکل سه‏گوش بریده میشده، شکل فارسی واژه شاپور است.
رازینج: خوراک رازیانه ‏زده.
لوزینج: خورش از بادام مانند فسنجان.
هریسه: در کتابهای عربی اختراع هریسه را به ساسان نسبت داده‏اند. باری‏ این واژه فارسی است و بغلط آنرا«حلیم»مشهور کرده‏اند.
در ایران باستان بزمها را با گل می آراستند بویژه گل سرخ] ازاینرو مهمانی‏ را اگر جنبه شادی داشت «سور»میگفتند این واژه در عربی رفته و پیغمبر گرامی(ص)اسلام نیز آنرا بکار برده است و روزی بشوخی به ابو هریره فرموده‏ سوری بما ده‏. اجازه دهید در اینجا یک شوخی را هرچند مربوط بزمان گذشته‏ است، برای چاشنی سخن یاد کنم:
روزی عربی درباره مهمان‏نوازی اعراب خیلی گزافه میگفت. یک ایرانی‏ که آنجا بود گفت: شما از مهمان بیزارید بدلیل آنکه نام مهمان را در زبان‏ خودتان«ضیف»نهاده‏اید یعنی زیادی و سربار [و انگل] و موجب غم و اندوه. ما ایرانیان‏ او را "مهمان" نامیده‏ایم، یعنی بزرگ خانه چون در فارسی «مه»بمعنی بزرگ‏ و «مان» بمعنی خانه است.
در اینجا شایسته است اضافه کنم که زیبا کردن ابزارهای خوراک‏خوری و خوان‏آرایی و پاکیزه نگه داشتن آنها از آیین هایی است که در ایران باستان‏ بآن اهمیت بسیار میداده‏اند. گذشته از اینکه در کناره خوانها و سفره‏ها جمله‏هایی مانند«گوارا باد» و «شاذبوی» و«شاذخواری»مینگاشتند که آدمی‏ را بخوردن برمیانگیخت، بر کاسه‏ها، پیاله‏ها و در گهاره‏ها با نقش و کنده‏کاری‏ تصویرهای زیبا و فریبا پدید میآوردند که ظرف را هرچه بهتر زیبا کند. در این زمینه نویسنده گفتار مفصلی زیر عنوان اثر نقاشی ایران در ادبیات عرب‏ نوشته‏ام که در مجله مهر چاپ و نیاز بتکرار در اینجا ندارد.
در اینجا باید یادآوری کنم همه این واژه‏ها با اشاره بمأخذ و سندی که‏ هر مطلب از آن برداشته شده است و با آوردن گواه از شعر و نثر عربی بجهت‏ هر واژه، در فرهنگ واژه‏های فارسی در عربی یاد گردیده و گزارش شده‏ است. ازاینرو در تفسیر آنها بکوتاهی گراییدم و از بازگفتن سند برای هر گفته خودداری کرده‏ام.
آیین های مهمانداری و بزم ‏آرایی در ایران باستان
در مردمی که تمدن و هنر بپایگاه بلندی برآمده، بویژه اگر در نهاد ایشان‏ خیم جمال‏پرستی و زیبایی‏جویی نیرومند و ریشه‏دار باشد، بیشک در بزم‏
آرائی و خوان چیدن و مهمانی دادن و چگونگی نشستن در کنار خوان و چگونگی خوردن و نوشیدن در بزمها، حتی خلال کردن دندانها، آیین هایی‏ پدید میآید که رفته‏رفته شکل سنتهای بزرگ اجتماعی را بخود میگیرد و آن سنتها چندان ریشه‏دار میشود که در کتابها و نوشته‏ها بگونه آیینهای ملی‏ ثبت میشود. برعکس در کشورهایی که تمدن و فرهنگ پیش نرفته و پدید نیامده است، بویژه اگر وضع اقتصادی در آنجا بد هم باشد و مقدار خوراکی‏ کمیاب و بدست همه‏کس نرسد، در اینگونه جاها بزم‏آرایی و مهمانداری پدید نخواهد آمد و دارای سنت و آیین نخواهد شد. مردم در اینگونه جاها بیک‏ گونه چشم‏تنگی دچار میشوند و بآنچه خوردنی و نوشیدنی است حرص‏ میورزند و رنگ اندیشه ایشان نسبت بخوراک‏ها و پختن آنها و آیین خوردن‏ و نوشیدن برعکس مردمی خواهد شد که در رفاه و آسودگی زیست میکنند.
مثلا در عربستان که مواد خوراکی کمیاب و گران‏بها بود هجوم بردن‏ بخوراکی و تند خوردن و لیسیدن ته کاسه و لیس زدن باستخوانها حتی نرم‏ کردن استخوانها و خوردن آنها از فضایل بود و نشان شکرگذاری نسبت به‏ نعمت خدا داد شمرده میشد. در فضیلت خلیفه دوم نوشته‏اند:چون کاسه دوغ‏ ترش شتر را سر می کشند چنان محکم آنرا بالا میانداخت که لبه بالایین‏ کاسه به پیشانی او میخورد.
برعکس در ایران آهسته‏آهسته خوردن و در کنار خوان در هنگام‏ خوراک خوردن خاموش ماندن و دست را بخوراک نیالودن نیک بود و حرص‏ ورزیدن و پرخوری و با دست خوردن نشانه شکم‏خوارگی.
در ایران روزگار ساسانی برای بزمها و مهمانیها آیین هایی بود که در بزم‏های شاهانه و خانه‏های بزرگان آنها را سخت مراعات میکرده‏اند و برخی از آن آیین ها تا سده‏های چهارم و پنجم هجری در میان بزرگان عصر اسلامی که‏ بیشتر ایرانی‏نژاد بوده‏اند روان مانده بود. ما در اینجا به برخی از آن آیین ها که‏ یاد آنها در کتابهای تاریخ و ادب و سیر مانده است، اشاره خواهیم کرد.
الف- نیایش در کنار خوان و خاموش ماندن در هنگام خوردن:
پیش از این اشاره کرده‏ام که عمر بن بحر جاحظ نویسنده بصری بیشتر
مطالب کتب التاج با اخلاق الملوک خود را از کتابهای ایرانی بویژه آیین نامک‏ برگرفته است که اصل آن متأسفانه گم شده: جاحظ زیر عنوان «زمزمه‏ایرانیان‏ بر خوان و خودداری از هرگونه سخن گفتن»گفته است:
«و در نزد شاهان ساسانی چون خوان میگستردند، نخست بر خوان زمزمه‏ میکردند و زیر لب دعا خواندن را زمزمه گویند و هنگام خوردن هیچکس یک‏ کلمه نمی گفت تا اینکه خوان برداشته شود و اگر کسی نیاز به چیزی پیدا میکرد با اشاره آن چیز را میخواست و آنچه را در دل داشت با اشاره‏ می‏فهمانید»
همو در آیین هم‏خوان شدن با شاهنشاه زیر عنوان «دیده ندوختن بشاهنشاه‏ زمانی که میخوردند»گفته است:
«هنگامی که شاهنشاه خوراکی میخورد، هیچکس نباید باو دیده دوزد و نیز هیچکس نباید دست به پیشدستی او دراز کند. »
باز زیر عنوان «برابری میانه شاه و مهمانان او»افزوده است:
«از آیینهای شاهی یکی آنست که در پیش روی هر مهمان یک ظرف از همان‏ خوراکها نهاده شود، سفت یا نرم، گرم یا سرد، که پیش روی پادشاه نهاده‏اند و شاه هیچگاه نباید خود را بخوارکی بجز خوراکی مهمانانش، ویژه سازد زیرا چنین رفتاری نشانه خود پسندی و موجب پست شدن ارج شاهی است».
«هیچکدام از نزدیکان شاه و پیرامونیان او نباید در پیش رویش دست‏ خود را بشویند تنها کسی تواند چنین کند که در پایگاه و بزرگی و خاندان همسنگ او باشد. »
«دیگر از آیین های شاهی آنست که دستمال‏سفره‏اش مانند دستمال رو خشک کنی او باید سفید و پاکیزه باشد و هیچگاه یک دستمال دوبار بکار برده نشود مگر آنکه آنرا خوب شسته باشند».
«بر خوان شاه هیچکس نباید با او سخن جدی یا شوخی بگوید و اگر خودش‏ سخن گفت نباید ماننده آنرا دیگری بیاورد. تنها باید با فروتنی بسخن او گوش‏ فراداشت».
ب- زشتی حرص زدن بخوراک:
در نزد ایرانیان حرص زدن بخوراک نشانه پستی و شکم‏بارگی است. جاحظ دراین‏باره گفته است:
«شاهان ایرانی اگر میدیدند یکی بخوراک حرص میورزد او را از رده‏ مردمان بزرگ فرو می افکندند و در جرگه دلخگان میگرفتند هر زمان شاه‏ کسی را بر خوانش میخواند او بایستی جانب ادب را رها نسازد و از آنچه در جلوش نهاده‏اند بخورد و بهر چه دوست دارد دست دراز نکند زیرا اگر کسی‏ بشکم‏خوارگی مشهور میشد دیگر او را با ادب نمی دانستند و بر آنکه شکم‏باره‏ بوده نام هوشمند نمی‏نهادند».
«چون در پیشگاه شاه خوراکی جلو یکی گذاشتند او نباید به‏پندارد که‏ خوراک را نهاده‏اند تا آنرا پاک تمام کند. باید بدانید غرض از نشاندن او در کنار سفره شاه، بزرگداشت او و مهرورزی درباره‏اش بوده است. اگر شاه بر خوان‏ چیزی بکسی ارمغان داد، آن‏کس تنها بر آن دست می نهد و این رفتار ادب‏دانی‏ او را نشان خواهد داد».
ایرانیان از روی شکم‏ خوارگی اشخاص را می آزمودند. جاحظ گفته است:
«گفته‏ اند چون مؤبد مؤبدان مرد، یک تن از مردم استهر را نزد شاپور ذو الاکتاف به نیکی و خداشناسی و بپرهیزگاری شناسانیدند تا داور داوران‏ شود. شاپور او را فراخواند چون آمد و بار یافت او را بر خوان خویش‏ نشانید و فرمان داد با او هم‏خوراک شود آن مرد کنار خوان نشست. شاپور وجه‏ای را برداشت و دونیم کرد و نیمی را نزد او نهاد و نیم دیگر را نزد خودش. و باو گفت از این بخور و چیز دیگر با آن در میامیز چون برمعده‏ات‏ سبکتر است و آسانتر گواریده خواهد شد. شاپور از نیمه خود بهمان اندازه که‏ همیشه میخورد بخورد. آنمرد پیش از آنکه شاپور نیمه جوجه‏اش را تمام‏ کند از آن خود را تمام کرد و دست به خوراکهای دیگر برد و شاپور او را مینگریست. چون خوان را برداشتند شاپور بآن مرد گفت بدرود کن و بشهرت بازگرد زیرا پدران ما و شاهان پیشین گفته‏اند آنکه در پیش روی شاه بخوراک‏ حرص ورزد در پشت سر او به مال رعیت بیشتر حرص خواهد ورزید. »
رخت پاکیزه پوشیدن در جشن ها بویژه در پیشگاه شاهنشاه و بزرگان و لقمه کوچک برداشتن از آیینهای نیک و کهن ایرانی در بزم‏آرایی است برعکس‏ در عربها هجوم بردن بخوارک نیک بود.
عدی بن زید عبادی که از شاعران عصر جاهلی عرب است و در دربار خسرو دوم ساسانی ترجمان زبان عربی بوده در بشاهی رسانیدن نعمان پور منذر از این آیین بهره‏گیری کرده است. منذر هنگام مرگ یازده پسر داشت که‏ هرکدام از آنان در اندیشه جانشینی پدر بود و خسرو پرویز باید یکی را از میان آن یازده تن برای شاهی امارت حیره و مسؤلیت تیره‏های عرب در برابر دربار ایران برگزیند ازاینرو به عدی بن زید دستور داده بود همه را به محضر او بیاورد تا از میان ایشان یکی را بشاهی حیره برگزیند.
عدی بن زید در دل دوست میداشت نعمان برگزیده شود ازاینرو نهانی‏ از برادران دیگر، باو اندرزهایی میدهد و از جمله میگوید:
«اگر شاهنشاه ترا فرمان داد در پیشگاهش خوراک خوری، در خوردن‏ شتاب مکن لقمه کوچک گیر و کم بخور»
از آیین های ایرانی در بزمها و جشنها یکی نیز گل ارمغان دادن بیکدیگر بود و این همان رفتار است که در عربی آنرا به«تحیه»ترجمه کرده‏اند زیرا این رسم تا سده‏های چهارم و پنجم هجری در عراق رایج بوده است.
در جشنها گل بگردن میآویختند و بویژه گل آذرگون(آذریون) را که آنرا خجسته میدانستند به گوشها میآویختند. این معتز در وصف زیبارویی‏ که گل آذرگونی در بزم بگوش آویخته بوده سروده است:
«گل آذرگونی که بگوش آویزان دارد مانند پیاله عقیقی است که در ته‏ آن زر نهاده‏اند».
ج- جایگاه هرکس در بزمهای رسمی
در بزمهای رسمی وانجمن های بزرگان جای هرکس بفراخور پایگاه‏ اجتماعی و دودمانش معین بود، بویژه در دیوان شاهی و در کتابهای ادب و سیر عربی جایگاه نشستن بزرگان در ایوان شاهی در روزگار ساسانی یاد شده است‏ اما بهترین شرح را در این زمینه جاحظ در کتاب التاج دارد که چنانچه گفته‏ شد از کتاب آیین نامک روزگار ساسانی برداشته شده است جاحظ زیر عنوان‏ طبقات مقنیان در ایران و در اسلام چنین گفته است:
«چون در سخن خود به آنجا رسیدیم، ناچار جایگاه سه طبقه ندیمان و موسیقی- دانان را شرح میدهیم هرچند جایگاه ایشان در کتاب الاغانی مشخص گردیده‏ است. »
لازم است پیش از آوردن ترجمه باز مانده سخن جاحظ یادآوری کنم‏ کتاب الاغانی که جاحظ از آن در اینجا نام میبرد و در آن جایگاه سه طبقه‏ موسیقیدانان و ندیمان معین شده بوده، بی‏گمان«کتاب الاغانی»معروف‏ تألیف ابو الفرج اصفهانی نیست.
زیرا: یکی آنکه تاریخ مرگ جاحظ سال 255 هجری است و تاریخ‏ مرگ علی بن الحسین معروف بابو الفرج اصفهانی مؤلف کتاب الاغانی سال 356 هجری است و جاحظ که صد سال پیش از ابو الفرج اصفهانی مرده است نمیتوانسته‏ از کتاب ابو الفرج بهره‏گیری کند. دو دیگر در کتاب ابو الفرج جایگاه‏ ندیمان و موسیقیدانان عصر ساسانی گفته نشده است.
بی‏گمان این کتاب که تا سده سوم هجری موجود بوده یکی از کتابهای‏ ایرانی در فن موسیقی است یا بخشی از کتاب آیین نامک بوده که در آن راههای‏ موسیقی و جایگاه ندیمان و موسیقیدانان در دربار شرح داده شده بوده است‏ و بسا که در این کتاب ترانه‏های مشهور و راههای موسیقی با الفبای ویژه آوانویسی«ویسب‏دبیره» نوشته بوده است. باری جاحظ افزوده است:
«نخست از شاهان ایرانی آغاز میکنیم زیرا آنا بر ما پیشی داشته‏اند و ما از ایشان قانون های پادشاهی و کشورداری و بسامان داشتن پایگاه بزرگان و توده مردم و نازیرساختن هر دسته را بر خرسندی بآنچه دارد و بس کردن‏ به بهره خویش، همه را از آنان آموخته‏ایم.
اردشیر بابکان نخستین کسی است که جایگاه ندیمان را مشخص کرد و راهبری ایشان را بدست گرفت و آنانرا در سه پایگاه جا داد:
در رده یکم افسران و شاهپوران بودند. جای نشستن ایشان از ستاره‏ (پرده‏ای بود که در ایوان شاهی جایگاه شاهنشاه را از دیگران جدا میکرد) ده ارش فاصله داشت.
آنگاه طبقه دوم بود که جایش ده ارش از طبقه نخستین فاصله داشت و اینان پیرامونیان شاه از ندیمان و دفترخوانان از بزرگان و دانشمندان‏ بودند.
طبقه سوم:جای ایشان باز ده ارش از طبقه دوم فاصله داشت. شوخان و دلخگان در این طبقه بودند»
آنگاه جاحظ زیر عنوان«همه مردم در نزد ایرانیان در چهار طبقه‏اند» گوید:
«و نیز او مردم را به چهار طبقه بخش کرد و هر طبقه را بر جای خود واداشت:‏ نخست: فرماندهان از دودمان شاهی.
دوم: موبدان و هیربدان
سوم: پزشکان و دبیران و اخترماران
چهارم: کشاورزان و پیشه‏وران و مانندگان ایشان
باز جاحظ زیر عنوان«برابری هر طبقه از ندیمان و مانندگان‏ ایشان در ایران» افزوده است: «کسانی که روبروی اسواران از دودمان‏ شاهی می‏نشستند استادان موسیقی و آواز بودند. اینان یکراست روبروی طبقه‏ اول جا میگرفتند(منظور او در دست چپ ایوان است)در روبروی طبقه دوم‏ نوازندگان و خوانندگان جا داشتند و در روبروی طبقه سوم و نگ‏زنان و تنبور نوازان و نای‏دمان».
«پیش از آغاز شدن بزم در ایوان، مردی که بر ستاره(پرده شاهی)گمارده‏ بود و پسر یکی از اسواران بود و خرمباش نامیده میشده، بر بلندترین جا برمیآید و بانگ برمیداشت چنانکه همه حاضران بشنوند:ای زبان سرت را نگهدار زبرا امروز با پادشاه همنشین خواهی بود».
رعایت ترتیب نشستن در بزمها و کنار خوان منحصر به بزمهای شاهانه در ایران باستان نبوده، بلکه این آیین‏ها در همه بزمها و انجمنهای ایرانی، بویژه‏ اگر جنبه رسمی می‏داشت مراعات میگردید عبد اللّه بن مسلم دینوری روایتی از آیین نامک، دراین‏باره بازگو کرده است که دارای نکاتی در زمینه سخن ماست. ازاینرو ترجمه آنرا در پایین میآوریم و بر آنچه گذشت میفزاییم.
«در آیین نامک خوانده‏ام: مردی از بزرگان به پسرش اندرز میداد که هر زمان لقمه در دهان داری بچپ و راست خود مپیچ، با ترش‏رویی خلال مکن، با چوپ مورد خلال مکن. هیچگاه لقمه با کارد بر مدار، در کنار خوان بالادست‏ آنکه از تو سالمندتر است، منشین، دستت را با جامه‏ات پاک مکن، ایستاده‏ آب منوش»
همو روایت دیگری بشرح زیر آورده است:
«در آیین نامک خوانده‏ام: خواجه حرمسرا بکنیزکان دستور داده بود سیر و پیاز و کدوحلوا و نخود سبز و زردآلو که انگیزه بدبو شدن‏ دهن است نخورند»
در ایران باستان خوراک را با چنگال و قاشق میخوردند دلیل این مطلب، بگذریم از قاشقها و چنگالهایی که در کاوشهای باستانشناسی بدست آمده، گفتگوهایی است که در سده دوم و سوم هجری میان شعوبیان و هوا خواهان عرب‏ درگرفته بود و از جمله در این زمینه نیز سخن رفته است. ایرانیان دست آلودن‏ بخوراک را زشت میدانستند حتی برخی بزرگان همانگونه که دستمال‏سفره را بدون شستن دوباره بکار نمیبرده‏اند، در هر نوبت خوراک قاشق و چنگال را عوض میکردند. برعکس هواخواهان عرب، برداشتن خوراک را با قاشق و بریدن نان را با کارد، اهانت بنعمت خدا می‏پنداشتند و برای با دست خوردن فضیلتهایی‏ نیز میسرودند.
در بزمها خوراکها را بیکباره بر خوان نمی‏نهادند و آنها را مانند امروز نوبت بنوبت میآوردند. پیش از هر خوراک پیشارگ «فیشارج» میآوردند که‏ چیزهایی برای تحریک اشتها و باصطلاح امروز گلوترکن بود.
در بزمها نوشیدن سه جام نخستین ناگزیر بود اما پس از آن هرکس‏ باندازه توانایی خویش باده مینوشید.
در بزم شاهی اندازه باده نوشی با شاهنشاه بود و او در فرمان خود تاب و توان را در نظر میگرفت‏
هرگاه یکی از دوستان از بزمی غایب بود جام او را بیاد او مینوشیدند و آنرا «یادگار»میخواندند. این کلمه نیز بزبان عربی در همین معنی در عصر عباسی رایج شده بود. شاعری گفته در بزم ما هرگاه از عقل نامی برده شود بیادگار او جامی میزنیم.
اما در بزم دوستان آیین چنین بود که همه باندازه هم بنوشند و اگر یکی‏ پیاله را بر میگردانید باده را بشوخی بسرش میریختند. حسن بن هانی اهوازی‏ معروف به نواسی در شعری که در ستایش هم‏ پیالگان خود سروده است این‏ رسم را چاشنی سخن کرده.
رسم بود که پیشخدمتان در بزمها از جوانان خوشرو برگزیده شوند و رخت کوتاه و چسبان بتن بپوشند. کتی را که پیشخدمتان در بزمها میپوشیدند «قرطق»که شکل فارسی آن«گردک»است و از کمر بپایین‏تر نمی‏آمد جامه ویژه بزمها شمرده‏اند و در شعرهای غزلی از آن بسیار نامبرده شده و از آن اسم‏ مفعول مقرطق یعنی«گردک‏پوش»درست کرده و آنرا بعنوان کنایه از پیشخدمت‏ خوش‏سیما در ادبیات بکار برده‏اند.
این سنتها و آیینها بویژه در دربار شاهی هنگام ایمنی و آسایش روان بوده‏ و بکار بسته میشد. اما هر زمان رویدادهای بزرگ و سختی پیش میآید رسم‏ بزم‏آرایی و خوان‏چینی در دربار متوقف میشد تا پیشامد چاره شود. جاحظ گفته:
«در هنگام پیشامدن حوادث سخت مانند جنگ و امثال آن، خوان‏گستری در دربار موقوف میشد و بر خوان شاهنشاه جز نان و نمک و سرکه و سبزی چیزی نمینهادند و خوالیگر در طبقی بزماورد میآورد و شاه یک لقمه‏ از آن برمیداشت و میخورد. در این زمانها جز سه تن که موبد موبدان و ایران‏ دبیر بد و ایران سپاه بد بودند، کسی با شاهنشاه همخوان نمیشد. »
در زمینه تاریخ هنر زیبای خوراک‏ پزی و خوان‏آرایی در روزگار ساسانی‏ در میان کتابهای ادب و سیر و تاریخ عربی که در سده‏های دوم تا چهارم هجری‏ نوشته شده است، مطالب بسیار دیگری میتوان بدست آورد.
محمد علی امام شوشتری